做鲫鱼汤怎样才能把汤煮得白白的?

怎么才能把鲫鱼汤煮得白白的？

首先我们得知道为什么鲫鱼汤会是白色的？

鲫鱼汤产生乳白色的原因就是因为在熬或煮制过程中，鱼肉所含的脂肪以及鱼肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶解于水，肉皮中的胶原蛋白也水解成了明胶分子。

(相关资料图)

汤汁因为加热会在锅内不断沸腾，沸腾会使脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任，将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里，进而形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白如乳。所以需要汤白，必须大火沸腾熬制。

综上所述，鱼汤的乳白色主要是汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹，发生乳化作用悬浮在水中呈现的结果。

而影响乳白色的一个重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度，特别是脂肪，通常脂肪含量越丰富，汤汁越容易熬煮成乳白色。

传统做鱼肉白汤会过油，就会有更多的脂肪，这样鱼汤在煮制过程中，乳化更多，颜色就更白。

同时盐水能够提高脂肪在水里的溶解度，所以盐水煮出来的鱼汤也更白。比如我们煮腊肉的汤大多数是白色，就是这个因素。

知道了这个原因，那么我们怎么才能煮出一锅奶白色的鲫鱼汤呢？

——准备材料：

处理干净的鲫鱼两条、姜葱若干，猪油

——制作流程：

1、汤锅加入一块姜烧水。

2、处理干净的鲫鱼用料酒，姜葱汁腌制十分钟。

晾干表皮水分，或者用厨房纸搽干净表皮水分。

3、煎锅开火，下色拉油，猪油，油温五成热，下鲫鱼煎制。

下锅以后的两尾鲫鱼不要翻动，抖动煎锅，不要让鱼粘锅。

中小火慢慢煎黄，翻面再煎。

4、鲫鱼两面煎黄以后，加入姜片，葱节，喷少许料酒，这是汤汁去腥关键，喷了料酒以后煎锅会起一大股蒸汽，带走鱼腥味。

5、汤锅水沸腾以后，将煎锅的鱼倒进汤锅中。

6、加入少许的盐，滴两颗白醋。

7、中大火保持汤锅沸腾，同时看到汤汁有浮沫就打去。

半小时左右汤就乳白如奶。

——技术要点：

1、煎鱼需要小火煎透，这样可以增加鱼肉的水溶性蛋白和让骨质中的卵磷脂最大可能的析出溶于水。

2、沸水下煎好的鱼，保证沸水煮鱼，让蛋白质和脂肪在汤中全面的发生乳化作用。

3、加入少许的盐和白醋，为了让脂肪在溶液中的溶解度更高。

——技术延伸：

1、不仅鲫鱼汤，所有的鱼汤都可以采用这种方法熬制成乳白色。

2、鲫鱼汤可以添加自己喜欢的菜品，豆腐、萝卜丝、山药等等，做成美味的汤菜。

——注意事项：

1、乳白色越浓稠，脂肪含量越高，三高人群还是适量的喝。

2、不要为了追求乳白色加入太过的盐，因为汤很鲜美，会淡化盐味，多摄入食盐对健康不利。

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